INGREDIENTES
RABADA (MASSA)
4 kilos de rabada
10 dentes de alho
2 cebolas
4 pimentas de cheiro
4 tomates
2 cenouras
2 colheres colorau
4 colheres de óleo
Sal, pimenta do reino, cheiro verde a gosto
POLENTA
200 gr Fubá de milho - minoso
500 ml água
100 gr mussarela
100 gr requeijão cremoso
50 gr manteiga
sal a gosto
PURÊ CREMOSO DE
AGRIAO
300 gr batata cozida
100 gr batata doce cozida
100 gr mandioca cozida
100 gr requeijao cremoso
50 ml creme de leite
1 pé de agriao (somente as folhas e talos finos)
1 molho de couve grande
MODO DE PREPARO
RABADA
O primeiro passo é retirar a maior parte da gordura da
rabada, depois colocar em uma forma e levar ao forno a 200 graus para assar.
Esse processo ajuda retirada dor restante da gordura que ficar nela.
Enquanto isso, leve ao fogo uma panela de pressão grande,
acrescente o óleo e refogue todos os ingredientes, começando pela cebola, alho,
pimenta de cheiro, cenoura e tomate. Em seguida coloque o colorau, sal e cheiro
verde. Acrescente a rabada já assada e cubra com água. Verifique se o sal ficou
no ponto, caso não tenha ficado, acerte. Deixe cozinhar até que a rabada esteja
bem macia, soltando do osso. Espere esfriar, desfie e reserve. Guarde o caldo
do cozimento.
POLENTA CREMOSA
Leve ao fogo, água temperada com sal e pimenta do reino,
a manteiga e o fubá. Mexendo sempre até o fubá estar totalmente cozido.
Acrescente a mussarela e o requeijão, acerte o sal caso seja necessário.
Reserve.
PURÊ CREMOSO DE AGRIAO
Num processador, acrescente todos os ingredientes, acerte
o sal e deixe bater muito, até obter um purê cremoso, com leve esverdeado e
pedacinhos de agrião no meio. Reserve.
MOLHO DA RABADA
01 xícara do caldo de cozimento da rabada coe bem, leve
ao fogo pra ferver, verifique o sal e engrosse com 01 colher de chá de amido de
milho, mas não deixe como mingau, é apenas para espessar.
MONTAGEM
Numa bancada, estique 3 folhas de plástico filme, sendo
duas (uma do lado da outra) e uma no centro pra reforçar. Passe a couve por
água quente para amolecer, retire o talo do meio e reserve. No plástico filme,
coloque a carne desfiada da rabada e espalhe bem, deixando um retângulo não
grosso, mas não fino. Coloque a couve por cima, espalhada, formando uma folha.
Isso serve para reforçar e não deixar que a carne abra. No inicio da carne,
coloque uma porção de polenta espalhada pela largura da carne e utilizando o
plástico filme, vá enrolando formando um rocambole. Por fim, depois do
rocambole formado, passe muito plástico filme e vá moldando o rocambole,
deixando ele bem formado e firme. Leve ao freezer para endurecer.
SERVIR
Corte o rocambole, formando medalhões de 2 dedos de
espessura, leve ao forno pré aquecido para assar, por 20 minutos. Servir com
purê de agrião e molho do próprio caldo de cozimento.
Fonte: gshow.globo