PERU COM ALHEIRAS E FAROFA DE CASTANHAS

Receita de João Belezia, da João Belezia Gastronomia
Peru com alheiras e farofa de castanhas (Foto: Cacá Bratke/ Editora Globo)
Rendimento 15 a 20 pessoas
Tempo de preparo 3 h 30 min

INGREDIENTES

Recheio
200 g de alheira (um tipo de linguiça) cortada em rodelas;
100 g de paio cortado em cubos pequenos;
1 cenoura pequena picada;
1 talo de erva-doce picado;
1 cebola roxa pequena picada;
1 talo de alho-poró pequeno picado;
azeite extravirgem o quanto baste;
100 g de fígado de galinha;
1 dose de cachaça envelhecida;
cebolinha picada a gosto;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Peru
3 litros de caldo de frango;
1 peru inteiro e limpo (entre 4 e 5 kg);
100 g de melado de cana-de-açúcar;
50 g de vinagre de vinho tinto;
suco de 3 laranjas.

Farofa
175 g de castanha-do-pará;
175 g de castanha-de-caju;
50 g de noz-pecã;
polpa de 1 maracujá;
200 g de paio cortado em cubos pequenos;
4 dentes de alho picados;
1 pimenta dedo-de-moça sem semente e fatiada;
40 g de pimenta-biquinho;
100 g de farinha de mandioca tostada;
100 g de farinha de milho amarela;
10 g de açúcar;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE FAZER

Recheio
1 Doure o paio numa frigideira antiaderente e aquecida. Retire e reserve. Nessa mesma frigideira, ainda com a gordura do paio, doure as rodelas de alheira, retire e reserve. Adicione um fio de azeite, aqueça bem e salteie os fígados, já temperados com sal e pimenta-do-reino. Acrescente 100 g dos legumes e doure bem.
2 Reúna  todos os ingredientes já cozidos, mais a cebolinha picada, e misture bem. Acerte os temperos e reserve.

Peru
1 Aqueça o caldo até ferver, temperado com sal e pimenta, e coloque nele o peru. Cozinhe por 10 minutos em fogo médio e retire. Reserve o caldo.
2 Em um recipiente, misture o vinagre como suco de laranja, a cachaça e o melado.
3 Recheie o peru e passe nele parte da mistura de melado. Reserve o restante para regar durante o cozimento.
4 Em uma  assadeira coloque o restante dos legumes e, sobre eles, o peru. Leve ao forno para assar a 140°C por aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Pincele com a mistura de melado de 20 em 20 minutos. Adicione caldo na assadeira, se secar muito. Retire e reserve.
5 Deglace a assadeira como caldo reservado, bata no liquidificar e coe para fazer o molho. Aqueça em uma panela e corrija o sal. Retire e reserve.

Farofa
1 Em uma frigideira doure o paio, acrescente o alho e a pimenta dedo-de-moça. Coloque o açúcar e as castanhas, doure e caramelize. Adicione a polpa de maracujá com as sementes e deixe  reduzir. Adicione as farinhas e doure. Coloque as pimentas-biquinho e acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem
1 Retire com cuidado o peru e fatie finamente. Monte a ave de volta na assadeira. Sirva aquecida, acompanhada da farofa e  com o molho quente à parte.

Fonte: Casa e comida