OSSOBUCO

INGREDIENTES:

-1 kg de ossobuco bovino
-½ kg de tomates maduros sem pele e sementes
-2 dentes de alho amassados
-2 cebolas grandes picadas em pétalas
-2 cenouras cortadas em rodelas
-½ xícara de alho poro picado
-1 talo de salsão picado
-1 punhado de salsinha picados com os talos aparados e picados à parte
-1 punhado de cebolinha picada finamente
-200ml de vinho branco seco
-500ml de caldo de carne
-150ml de azeite de oliva
-4 colheres de sopa de manteiga (usei manteiga clarificada)
-4 colheres de sopa de farinha de trigo
-3 folhas de louro
-1 limão siciliano (opcional)
-tomilho, pimenta-do-reino branca moída na hora e sal à gosto

MODO DE PREPARO:

Pique finamente as cebolas, alho poro, salsão e cebolinha. Amasse alhos, fatie as cenouras em rodelas, separe as folhas da salsinha dos talos e picote-os finamente. Retire a casca e as sementes dos tomates e pique-os grosseiramente. Separe as quantidades corretas dos outros ingredientes.

Seus preciosos pedaços de músculo com osso devem ser cuidadosamente amarrados para que preservem o formato que dá charme ao prato, sem isso a carne fatalmente se desprenderia do osso. Faça isso, polvilhe com um pouco de sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo, retire o excesso e reserve.

Numa panela, aqueça 1 colher de manteiga com 1 colheres de azeite de oliva em fogo baixo, coloque a cebola e deixe ficar translucida, então coloque o alho poro, o salsão, os tomates, o alho amassado, misture e deixe mais alguns minutos com a panela tampada em fogo baixo até murcharem. Acrescente o caldo de carne e deixe ferver em fogo brando.

Noutra panela, de preferência sem anti aderente, aqueça bem o restante da manteiga e do azeite. Em fogo forte, doure os ossobucos de ambos os lados. Dependendo da sua panela você precisará fazer isso aos poucos. Também não tem problema algum se você utilizar 2 panelas, é importante que você evite deixar a carne soltar seu suco nesse processo. Só lembre que aquela crosta de fritura no fundo das panelas é preciosa. Eu gosto de retirar os ossobucos da panela depois de dourados.

Com os ossobucos dourados, aqueça o vinho branco por 1 minuto no microondas e com cuidado adicione à panela (ou panelas). Com uma colher vá desprendendo aquela crosta formada no fundo (deglaçar ou deglacear!?) para dar cor e sabor ao molho.

Panelas deglaçadas, retorne os ossobucos, junte todo o caldo e ingredientes da outra panela, as cenouras, cebolinha, folhas de louro, os talos da salcinha e o tomilho. Também pode, mas é puramente opcional, acrescentar uma colher de sobremesa de raspas da casca de limão siciliano. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por algo entre 1,5 e 2 horas, Até que a carne fique macia, adicione água se for necessário, corrija sal e pimenta. Teste a maciez da carne com um garfo e se estiver satisfatória, leve à mesa em sua travessa mais rústica polvilhando por cima as folhas da salsinha.

Fonte: Banco e Balcão